星期日, 3月 11, 2012

炒花生

上週末婆婆拿了一些炒花生給我,因為姑姑很愛,吃飯時都喜歡配一些,就給了姑姑。這是婆婆指導,小黃姊夫炒的,因為炒花生臂力要很夠,婆婆現在已經比較負荷不了了。沒想到拿給姑姑,大受好評,爸爸吃了也很喜歡,於是這週回彰化,不但請教婆婆作法,也順便又替婆婆炒一包當作實習。

材料:
  • 去殼、洗淨的生花生一包
  • 食用鹽一包(台鹽的話,15元/包)
作法:
  1. 整包鹽到入炒鍋中,中小火炒熱,讓白鹽略略變黃。
  2. 生花生快速地過一下水,目的不是要洗淨,而是要讓花生可以沾住鹽;利用高溫的鹽來炒熟花生,比起直接將花生入鍋來炒,更不易炒焦。這與用沙來炒的原理是一樣的。
  3. 將濕的生花生交入炒熱的鹽中;不用直接將容器中的花生直接倒入,免得容器中的殘留的水也一起倒入炒鍋。
  4. 接著就是不斷地翻炒鹽和花生。因為鹽的密度高,顆粒又小,總是會落在花生之下,避免花生直接碰到炒鍋,而容易燒焦。這裡開始就是臂力大考驗。如果瓦斯的火偏小,翻炒的速度可以不用很快,若火較大,則速度就要快。
  5.  約莫十五至二十分鐘(視火力而定),花生開始發出啵、啵聲(只有一、兩聲不算),大約十幾秒會有一聲,就可以是著拿出幾顆去皮、看看果仁是否泛黃?並試吃看看。此處的拿捏就見仁見智,視情況而定。
    因為花生起鍋之後,還會維持高熱一陣子,所以試吃時要比成品的熟度少一些些。另,花生冷卻之後,才會轉脆口,所以試吃時,達到熟的標準即可,儘管有一些些地不夠脆口。
  6. 快速起鍋,放到大盤子上散開放涼(像是桿麵團的那種大鐵盤就很不錯)。此時可以用撈麵的大湯杓協助,盛起最表面的花生抖一抖,讓鹽粒落下。
  7. 若是炒得過熟,要趕快用電風扇來幫助散熱;若是覺得熟度不夠,則不用等散熱,只要手可碰、不會燙傷的情況,就可以馬上裝進厚玻璃瓶中,利用餘熱幫助熟成。玻璃瓶耐熱,密封效果也較好,比較不易受潮。