祖母的味道：滷肉

滷肉不怎麼稀奇，一大堆的食譜都有，我照著做也做了好幾次。今天下班時，忽然想起奶奶做的滷肉的滋味，也連帶想起了做法。

材料：五花肉
調味料：醬油一碗（一般飯碗的八分滿），米酒少許，冰糖些許
做法：將五花肉切塊成需要的大小，置入鍋中，加入醬油、冰糖，開極小火直到肉塊都熟了。至於肉的Q度和軟度就視個人需要增加適當的燉煮時間，由於火極小，因此肉塊不會因為久煮過老過硬，反倒是要注意別煮得過爛。

當然，我早就照著奶奶的教法煮過，只是總滷得不好。今天下班的路上，一邊回憶著奶奶說得步驟，一邊揣想著其中的訣竅。回到家一試，竟然了有了八九成的味道。關鍵如下：

1. 肉要適量（重點是要夠多）
以單身女生（當初試煮試我研究所時的事了）或是不常開伙的兩人小家庭，常常擔心吃不完，於是肉的份量過少；但至少肉塊要能鋪滿（擠滿）鍋底。奶奶這道滷肉的做法，做點在於不加水，完全靠醬油和冰糖提味，燉煮出肉汁來；所以醬油也不能用的太多，避免過鹹。由於肉塊擠滿鍋底，所以一些些的醬油就可以淹過所有肉塊。

2. 鍋子要適當
今晚用的鍋子是類似康寧鍋的玻璃鍋，一樣也有厚重的鍋蓋。這樣的鍋子有幾個好處。第一，鍋子的保溫效果好，鍋子熱了以後，只要很小的火就可以讓鍋子維持在輕微沸騰的狀態，不會有熱能分散、不集中的問題。第二，這種鍋子的鍋蓋厚重，因此可和鍋緣非常密合，也不會輕易第被水蒸汽推開。奶奶這道菜的做法不加水，因此燉煮過程中的水蒸汽就很重要；水蒸汽無法溢出鍋外，而在鍋蓋處凝結，然後集結成水珠再滴回鍋中，於是鍋中始終有足夠的水分，不會因為只加了一些些醬油和酒，就很容易的燒焦了。

奶奶這道魯肉的作法，與一般食譜（加醬油、高湯、米酒、滷包）的作法相差極大，前者的湯汁盡是甘醇的肉汁（所以湯汁不多，而且肉的選擇很重要），而後者則是味道、香氣濃重，滷包等調味料就很重要了；對我來說，後者的味道太重，我還是喜歡奶奶教的作法。據說，奶奶除了很會做菜，也還會做包子、饅頭、麵包、湯圓...等點心，以前還開過小吃店呢！接下來等有空一些，我最想跟奶奶學的，就是包粽子了（大心的期待:)）。